Ramen

Ramen nie lubi pośpiechu, a sekret tej zupy tkwi w długo gotowanym wywarze, w którym powoli uwalnia się umami, legendarny piąty smak. Najważniejszym związkiem, który wywołuje odczuwanie smaku umami, jest kwas glutaminowy, z którym spotykamy się zwykle pod postacią jego soli- glutaminianu sodu. Dokładnie tego samego, oznaczonego na etykietach jako E-621, kojarzonego z najbardziej przetworzoną, śmieciową pseudożywnością. Tymczasem glutaminian sodu jest naturalnym składnikiem wielu rodzajów pokarmów, uwalnia się on też w wielu procesach. Kwas glutaminowy uwalnia się na przykład, gdy na białka działa temperatura, a także enzymy. Glutaminian jest więc naturalnym składnikiem żywności. Wszystkie kultury poszukują smaku umami, jednak Japończycy mają tu przewagę, bo dysponują w zanadrzu wodorostami kombu, które spośród wszystkich składników spożywczych zawierają najwięcej glutaminianu. To dostępny w płaskich arkuszach czarny suszony glon, który na surowo pachnie suszoną śliwką.
Cała magia ramenu tkwi w tym, że stanowi on kompozycję wielu źródeł umami w wolno gotowanym wywarze. A przy doborze dodatków możemy popisać się kreatywnością. W misce poza wywarem powinien znaleźć się makaron, jajko ugotowane na twardo, szczypiorek z dymki, grzyby shitake i warzywa jakie tylko przyjdą nam do głowy.

Składniki:

1,5 kg kości wieprzowych

0,5 kg kurzych skrzydełek

2 marchewki, obrane przekrojone na pół

4 ząbki czosnku

5 cm kawałek imbiru, pokrojony w plastry
biała część pora
2 łodygi selera naciowego
2 szalotki

4 litry wody

150 ml sosu sojowego

6 suszonych grzybów shitake

kawałek wodorostów kombu o wymiarach 10x20 cm (opcjonalnie)

Dodatki:
makaron ramen
jajka ugotowane na twardo
zielona część dymki
ugotowane grzyby shitake
wodorosty wakame
plasterki papryczki chili
marchew starta na tarce julienne
rzodkiewka pokrojona w plasterki

Przygotowanie:

Rozgrzewamy piekarnik do 160 stopni C. Wieprzowe kości nacieramy solą i pieprzem i pieczemy około 1,5-2 godziny. Wyjmujemy z piekarnika i odstawiamy aby przestygły. Kości razem z kurzymi skrzydełkami wkładamy do dużego garnka, zalewamy wodą, dodajemy pozostałe składniki wywaru i gotujemy na małym ogniu około 6 godzin. Gotowy wywar przecedzamy.

Do misek wkładamy ugotowany makaron, dodatki według upodobań i wlewamy gorący wywar.