Chleb pszenno-żytni na maślance

Moja domowa piekarnia działa coraz prężniej. Pieczenie chleba weszło mi w nawyk. Mój zakwas ma się świetnie. Chleby są coraz lepsze. Eksperymentuję z nowymi przepisami. Uwierzcie, że pieczenie chleba wcale nie jest trudne, a chleb wypiekany w domu jest smaczniejszy, dłużej zachowuje świeżość i jest zdrowszy. A do tego, nic nie może równać się z zapachem świeżo upieczonego bochenka chleba roznoszącym się po domu oraz smakiem chrupiącej, jeszcze ciepłej kromki.

 Składniki:

ZAKWAS:

60 g startera zakwasu (przepis na zakwas)

200 g mąki żytniej typ 720

180 ml wody

CIASTO WŁAŚCIWE:

350 g zakwasu

200 g mąki żytniej typ 720

400 g mąki pszennej typ 750

300 ml maślanki

100 ml wody

2 łyżeczki soli

Przygotowanie:

DZIEŃ PRZED PIECZENIEM

• Starter zakwasu wyjmujemy z lodówki i odstawiamy na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej do ogrzania. Ogrzany starter przekładamy do dużej miski, dodajemy pozostałe składniki na zakwas, mieszamy, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na noc (8-12 godzin) w temperaturze pokojowej.
• Zakwas jest gotowy, jeśli da się wyczuć lekko kwaśny zapach i po rozsunięciu ciasta widać, że jest napowietrzone i ma gąbczastą strukturę.

W DNIU PIECZENIA

• Do chleba potrzebujemy 350 g przygotowanego zakwasu. Resztę przekładamy do słoiczka i wstawiamy do lodówki. Przyda się do kolejnego pieczenia.
• Do zakwasu dodajemy pozostałe składniki na ciasto właściwe, mieszamy i wyrabiamy na oprószonej mąką stolnicy lub w misie miksera wyposażonego w hak do wyrabiania ciasta. Wyrabiamy przez około 5 minut, aby gluten się uaktywnił. Ciasto będzie lekko klejące.
• Ciasto przekładamy do miski, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w temperaturze pokojowej na około 8-12 godzin do pierwszego wyrastania.
• Po tym czasie formujemy okrągły bochenek. Miskę o średnicy 20 cm wykładamy czystą ściereczką kuchenną i dokładnie obsypujemy mąką. Ciasto przekładamy do miski i przykrywamy wystającymi bokami ściereczki.Odstawiamy na 3-4 godziny do garowania*.
• Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 220 stopni C.
• Chleb przekładamy na płaską blaszkę do pieczenia, nacinamy u góry i wstawiamy do piekarnika. Przed włożeniem blaszki piekarnik spryskujemy wodą, żeby go zaparować. Chleb pieczemy 45-50 minut.
• Po tym czasie wyjmujemy chleb z piekarnika i odstawiamy na kratkę do studzenia, aby odparował.

*Garowanie to drugie wyrastanie chleba. Jest ono niezwykle ważne, bo podczas tego procesu drożdże ponownie zaczynają pracować i produkować dwutlenek węgla. Tworzy się struktura ciasta i pieczywo nabiera puszystości. Dłuższy i wolniejszy proces garowania nadaje pieczywu wyrazisty smak. Staje się ono dojrzalsze i lekko kwaskowe. Dlatego jeśli masz czas, odstaw ciasto w chłodne miejsce w domu, i wstaw do piekarnika dopiero w chwili, gdy podwoi swoją objętość.