Zakwas żytni na chleb - Przepis krok po kroku

Zakwas  jest podstawą dobrego, domowego pieczywa. To od niego zaczyna się cały proces pieczenia chleba. Zanim napiszę jak przygotować zakwas, postaram się w kilku słowach wyjaśnić, czym właściwie jest. Zrozumienie istoty zakwasu pomoże nam z nim pracować.

Tak więc dojrzały zakwas chlebowy to środowisko, w którym żyją dzikie (naturalne) drożdże (nie mylić z drożdżami piekarskimi) oraz bakterie kwasu mlekowego. Mikroorganizmy trafiają do zakwasu przede wszystkim z mąki. Ich uśpione formy przetrwalnikowe znajdują się głównie na łupinach ziaren. Dlatego nastawiając zakwas, najlepiej użyć mąki razowej, gdzie ziarno mieli się razem z łupinami. Nie mamy wpływu na skład mikroflory naszego zakwasu, ale możemy manipulować warunkami, w których się rozwija: ilość wody, dobór temperatury czy częstotliwość dokarmiania przechyla szalę a to na rzecz bakterii (zimniej i rzadziej), a to drożdży (częściej i cieplej).

W mące jest ogromnie dużo rozmaitych organizmów. Oprócz różnego rodzaju bakterii,w tym tych niepożądanych, także choćby pleśnie. Każdy z nich ma swój ulubiony zakres pH, niektóre szeroki, inne wąski. Poza nim nie mogą się rozwijać. Gdy zmieszamy wodę z wodą otrzymamy papkę o pH na poziomie około 6-6,5. Tylko niektóre organizmy lubią ten zakres pH, zaczynają się więc rozmnażać. Na początku mogą rozmnażać się bakterie niepożądane, ale gdy pH spadnie poniżej 4,8 cała zgraja niepożądanego towarzystwa zamiera. Zaczynają natomiast działać inne bakterie (kwasu mlekowego), ale jeszcze nie te charakterystyczne dla dojrzałego zakwasu. Dalej jednak zakwaszają one środowisko. Bo pod pojęciem bakterii kwasu mlekowego kryje się olbrzymia grupa obejmująca bardzo rozmaite gatunki. Za każdym razem gdy pH spada, inne organizmy zaczynają czuć się dobrze i rozmnażać się oraz obniżać pH jeszcze bardziej. Na kolejnych etapach, w miarę jak zmienia się środowisko, z bakteryjnej bonanzy wyłania się stabilny system. W ten sposób bakterie kwasu mlekowego tworzą środowisko nieprzyjazne dla innych organizmów, za to sprzyjające im samym oraz dzikim drożdżom.

W odróżnieniu od poczciwych drożdży piekarskich, którym do wzrostu nie trzeba żadnych specjalnych warunków poza dostępnością cukrów i ciepłem, dzikie drożdże, które pracują w zakwasie chlebowym, są bardziej kapryśne. Aby obudzić się z formy przetrwalnikowej, potrzebują odpowiedniego sygnału. Takim sygnałem może być odpowiednio niskie pH.

Gdy mąka skwaśnieje już na tyle, by stać się prawdziwym zakwasem, zaczyna on chronić sam siebie, bo kwasowość powstrzymuje przed wzrostem olbrzymią liczbę bakterii. Sprzyja natomiast bakteriom kwasu mlekowego i rozmaitym dzikim drożdżom, które całą tę mączną arkadię dostają na wyłączność.

Wyhodowanie własnego zakwasu daje ogromną satysfakcję i gwarantuje, że upieczony na nim bochenek chleba będzie miał chrupiącą skórkę i miękkie wnętrze. A jeśli chodzi o wrażenia smakowe, to trudno o pyszniejszy chleb niż ten na zakwasie. Przygotowanie własnego zakwasu, wbrew pozorom, wcale nie jest skomplikowane. Wystarczy tylko traktować go w odpowiedni sposób, a już po kilku dniach możemy cieszyć się zapachem i smakiem prawdziwego chleba.

Przy przygotowaniu mojego zakwasu, a następnie upieczeniu pierwszego chleba skorzystałam z przepisów Piotra Kucharskiego z książki Chleb domowa piekarnia, którą bardzo polecam!

Przygotowanie zakwasu krok  po kroku

Dzień pierwszy, godz. 21:00

W dużym szklanym słoiku mieszamy drewnianą łyżką 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 i 100 ml przegotowanej letniej wody. Słoik przykrywamy kawałkiem ręcznika papierowego. Słoik ustawiamy w ciepłym miejscu. Latem, gdy jest piękna słoneczna pogoda wystarczy odstawić go na blat kuchenny. Zimą, jesienią lub wczesną wiosną można wstawić go do piekarnika z włączoną lampką. Wytworzy ona ciepło niezbędne do uzyskania idealnego mikroklimatu dla powstania dzikich drożdży.

Dzień drugi, godz. 21:00

Po 24 godzinach zakwas powinien już delikatnie bąbelkować i gdy go ruszymy łyżką, powinien być lekko płynny. Do tak wyglądającego zakwasu dodajemy kolejne 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 100 ml letniej przegotowanej wody. Mieszamy drewnianą łyżką, przykrywamy słoik i ponownie odstawiamy w ciepłe miejsce-tak samo jak dzień wcześniej.

Dzień trzeci, godz. 21:00

Po kolejnych 24 godzinach zakwas powinien mieć już dojrzałą strukturę z wyraźnie widocznymi bąbelkami, a jego objętość znacząco się zwiększyć. Powinien też lekko kwaśno pachnieć (coś między kiepskiej jakości winem a delikatnym octem). Do takiego zakwasu dodajemy kolejne 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 60 ml letniej przegotowanej wody. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy w chłodniejsze miejsce, np. na blat kuchenny.

Dzień czwarty, godz. 21:00

Po kolejnym dniu zakwas powinien być już wyhodowany, o czym świadczy wyraźny zapach i bąbelkowa, napowietrzona struktura. To już ostatni dzień dokarmiania. Powtarzamy proces tak samo jak dzień wcześniej, czyli dodajemy 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 60 ml letniej przegotowanej wody. Mieszamy, przykrywamy słoik i odstawiamy na blat.

Dzień piąty, godz. 9:00

Kolejnego dnia, czyli po około 12 godzinach, powinniśmy mieć pełny słoik gotowego zakwasu. Taka ilość pozwoli nam upiec dwa pyszne chleby. Będziemy do tego potrzebowali 350 g zakwasu*, dlatego należy odważyć taką właśnie ilość, a resztę dzielimy na trzy części. Dwie przekładamy do małych słoików. Jeden chowamy do lodówki, aby poczekał na kolejne pieczenie- będzie on naszym starterem do przygotowania zakwasu na kolejne chleby. Drugi słoik możesz komuś podarować (koniecznie z instrukcją, co dalej z nim robić), a pozostałą część zostawiamy w słoiku, w którym robił się zakwas i przygotowujemy bazę do żurku ( kliknij po przepis). 

*Przepis na pierwszy chleb z wyhodowanego zakwasu wg przepisu Piotra Kucharskiego z książki Chleb domowa piekarnia w następnym poście (klik).

Rozmnażanie zakwasu

Etap hodowania zakwasu jest jednorazowy. Jeśli tylko będziemy o niego odpowiednio dbać, może służyć nam baaaardzo długo. Podobno są piekarnie, w których zakwas ma ponad 100 lat! Częste pieczenie chleba (przynajmniej raz w tygodniu), a co za tym idzie, rozmnażanie zakwasu (ze startera, który mamy w lodówce), spowoduje, że stanie się dojrzały i stabilny. Zanim rozmnożymy zakwas, trzeba go wyjąć z lodówki i ogrzać (wystarczy godzina). Następnie, aby przygotować zakwas do pieczenia chleba, należy dodać 200 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 180 ml letniej przegotowanej wody. Wymieszać, przykryć folią spożywczą i odstawić na 12 godzin na blat kuchenny. Po 12 godzinach otrzymamy 400 g zakwasu. Z czego odważamy 350 g i przygotowujemy chleb. Resztę wkładamy do słoika i wstawiamy ponownie do lodówki.

Przechowywanie i dokarmianie zakwasu

Chodzi o bezpieczne przechowywanie go w czasie, gdy nie pieczemy chleba. Taki sposób sprawdza się, gdy pieczesz chleb co najmniej raz w tygodniu. Bo niestety, nieużywany zakwas po dłuższym przechowywaniu w lodówce może się zepsuć:( Dlatego raz na 3 dni warto zakwas wyjąć z lodówki, ogrzać go przez godzinę, po czym dodać 2 łyżki mąki i tyle samo letniej przegotowanej wody, wymieszać i z powrotem schować do lodówki. Na tym polega dokarmianie zakwasu. Daje pewność, że zakwas ma co "jeść" i przetrwa do kolejnego pieczenia.