środa, 8 kwietnia 2015

Zakwas żytni na chleb - Przepis krok po kroku

Zakwas  jest podstawą dobrego, domowego pieczywa. To od niego zaczyna się cały proces pieczenia. Zanim napiszę jak przygotować zakwas, postaram się w kilku słowach wyjaśnić, co to właściwie jest. Zrozumienie istoty zakwasu pomoże nam z nim pracować. Tak więc zakwas to rodzaj dzikich (naturalnych) drożdży. Podczas kwaszenia mąki są one pobierane z powietrza, a mąka służy im jako pożywka. Wyhodowanie własnego zakwasu daje ogromną satysfakcję i gwarantuje, że upieczony na nim bochenek chleba będzie miał chrupiącą skórkę i miękkie wnętrze. A jeśli chodzi o wrażenia smakowe, to trudno o pyszniejszy chleb niż ten na zakwasie. Przygotowanie własnego zakwasu, wbrew pozorom, wcale nie jest skomplikowane. Wystarczy tylko traktować go w odpowiedni sposób, a już po kilku dniach możemy cieszyć się zapachem i smakiem prawdziwego chleba.
Przy przygotowaniu mojego zakwasu, a następnie upieczeniu pierwszego chleba skorzystałam z przepisów Piotra Kucharskiego z książki Chleb domowa piekarnia, którą bardzo polecam!. Autor radzi aby przygotowanie zakwasu dostosować do naszego trybu dnia. Chodzi o dokarmianie zakwasu o stałych godzinach. Proponuje, aby wybrać godzinę o której zawsze jesteśmy w domu, np 21:00, gdy położymy już dzieci i nie mamy już innych zajęć. Wyhodowanie zakwasu zajmie nam 4 dni, piątego dnia zaczniemy przygotowywać nasz pierwszy chleb. A potem, jeśli wszystko się uda, twoja rodzina nie będzie chciała już jeść innego chleba:)




Przygotowanie zakwasu krok  po kroku

Dzień pierwszy, godz. 21:00

W dużym szklanym słoiku mieszamy drewnianą łyżką 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 i 100 ml przegotowanej letniej wody. Słoik przykrywamy kawałkiem ręcznika papierowego. Słoik ustawiamy w ciepłym miejscu. Latem, gdy jest piękna słoneczna pogoda wystarczy odstawić go na blat kuchenny. Zimą, jesienią lub wczesną wiosną można wstawić go do piekarnika z włączoną lampką. Wytworzy ona ciepło niezbędne do uzyskania idealnego mikroklimatu dla powstania dzikich drożdży.

Dzień drugi, godz. 21:00

Po 24 godzinach zakwas powinien już delikatnie bąbelkować i gdy go ruszymy łyżką, powinien być lekko płynny. Do tak wyglądającego zakwasu dodajemy kolejne 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 100 ml letniej przegotowanej wody. Mieszamy drewnianą łyżką, przykrywamy słoik i ponownie odstawiamy w ciepłe miejsce-tak samo jak dzień wcześniej.

Dzień trzeci, godz. 21:00

Po kolejnych 24 godzinach zakwas powinien mieć już dojrzałą strukturę z wyraźnie widocznymi bąbelkami, a jego objętość znacząco się zwiększyć. Powinien też lekko kwaśno pachnieć (coś między kiepskiej jakości winem a delikatnym octem). Do takiego zakwasu dodajemy kolejne 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 60 ml letniej przegotowanej wody. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy w chłodniejsze miejsce, np. na blat kuchenny.

Dzień czwarty, godz. 21:00

Po kolejnym dniu zakwas powinien być już wyhodowany, o czym świadczy wyraźny zapach i bąbelkowa, napowietrzona struktura. To już ostatni dzień dokarmiania. Powtarzamy proces tak samo jak dzień wcześniej, czyli dodajemy 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 60 ml letniej przegotowanej wody. Mieszamy, przykrywamy słoik i odstawiamy na blat.

Dzień piąty, godz. 9:00

Kolejnego dnia, czyli po około 12 godzinach, powinniśmy mieć pełny słoik gotowego zakwasu. Taka ilość pozwoli nam upiec dwa pyszne chleby. Będziemy do tego potrzebowali 350 g zakwasu*, dlatego należy odważyć taką właśnie ilość, a resztę dzielimy na trzy części. Dwie przekładamy do małych słoików. Jeden chowamy do lodówki, aby poczekał na kolejne pieczenie- będzie on naszym starterem do przygotowania zakwasu na kolejne chleby. Drugi słoik możesz komuś podarować (koniecznie z instrukcją, co dalej z nim robić), a pozostałą część zostawiamy w słoiku, w którym robił się zakwas i przygotowujemy bazę do żurku ( kliknij po przepis)

*Przepis na pierwszy chleb z wyhodowanego zakwasu wg przepisu Piotra Kucharskiego z książki Chleb domowa piekarnia w następnym poście (klik).

Rozmnażanie zakwasu

Etap hodowania zakwasu jest jednorazowy. Jeśli tylko będziemy o niego odpowiednio dbać, może służyć nam baaaardzo długo. Podobno są piekarnie, w których zakwas ma ponad 100 lat! Częste pieczenie chleba (przynajmniej raz w tygodniu), a co za tym idzie, rozmnażanie zakwasu (ze startera, który mamy w lodówce), spowoduje, że stanie się dojrzały i stabilny. Zanim rozmnożymy zakwas, trzeba go wyjąć z lodówki i ogrzać (wystarczy godzina). Następnie, aby przygotować zakwas do pieczenia chleba, należy dodać 200 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 180 ml letniej przegotowanej wody. Wymieszać, przykryć folią spożywczą i odstawić na 12 godzin na blat kuchenny. Po 12 godzinach otrzymamy 400 g zakwasu. Z czego odważamy 350 g i przygotowujemy chleb. Resztę wkładamy do słoika i wstawiamy ponownie do lodówki.

Przechowywanie i dokarmianie zakwasu

Chodzi o bezpieczne przechowywanie go w czasie, gdy nie pieczemy chleba. Taki sposób sprawdza się, gdy pieczesz chleb co najmniej raz w tygodniu. Bo niestety, nieużywany zakwas po dłuższym przechowywaniu w lodówce może się zepsuć:( Dlatego raz na 3 dni warto zakwas wyjąć z lodówki, ogrzać go przez godzinę, po czym dodać 2 łyżki mąki i tyle samo letniej przegotowanej wody, wymieszać i z powrotem schować do lodówki. Na tym polega dokarmianie zakwasu. Daje pewność, że zakwas ma co "jeść" i przetrwa do kolejnego pieczenia.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz