Chleb żytni na zakwasie- przepis Piotra Kucharskiego

"Ręczne wyrabianie chleba to doskonały sposób na pozbycie się stresu, wyładowanie emocji, uspokojenie, zwolnienie tempa dnia codziennego. Bo chleb nie lubi pośpiechu. A ciepły bochenek z chrupiącą skórką jest nagrodą dla cierpliwych."

Piotr Kucharski, Chleb domowa piekarnia

Biorąc pod uwagę kryteria zdrowotne to nie ma wątpliwości, że chleb na zakwasie jest zdrowszy od pieczonego na drożdżach. Bakterie kwasu mlekowego obecne w zakwasie skutecznie eliminują związki rakotwórcze (azotany, azotyny, toksyny pleśniowe), które obecne są w każdej mące. Z drugiej strony fermentacja mlekowa powoduje rozkład kwasu fitynowego, co umożliwia powstawanie wchłanialnych form mikroelementów (żelaza, cynku, wapnia i magnezu) zawartych w ziarnach zbóż. Ponadto chleby na zakwasie pomagają odbudować korzystną florę bakteryjną przewodu pokarmowego, są naturalnie zakonserwowane i utrzymują długo świeżość.

*Przepis pochodzi z książki Piotra Kucharskiego Chleb domowa piekarnia.

Składniki:

350 g zakwasu

200 g mąki żytniej razowej typ 2000

600 g mąki żytniej typ 720

650 ml wody

20 g soli (2 łyżeczki)

Przygotowanie:

Wszystkie składniki mieszamy w misce, aby się dobrze połączyły. Nie wyrabiamy, bo mąka żytnia tego nie lubi. Przykrywamy miskę folią spożywczą i odstawiamy w temperaturze pokojowej na około 8-12 godzin do pierwszego wyrastania. W tym czasie drożdże zaczną działać i spulchniać ciasto. Dokładny czas zależy od temperatury i od tego, jak silny zakwas wyhodowaliśmy. Zazwyczaj młody zakwas potrzebuje więcej czasu. Gdy ciasto będzie już miało gąbczastą strukturę, smarujemy masłem dwie keksówki o wymiarach 20 cm i zwilżonymi dłońmi przekładamy do każdej połowę ciasta. Zwilżoną dłonią dociskamy i delikatnie wyrównujemy ciasto. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na noc (około 8-12 godzin) do tzw. garowania.

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 220 stopni C. Przed włożeniem foremek z chlebem do piekarnika należy go spryskać wodą, aby wytworzyła się para. Przyda nam się do tego spryskiwacz, który możemy nabyć w sklepie ogrodniczym. Zaparowanie piekarnika sprawia, że wierzch pieczywa zostaje nawilżony i bardziej elastyczny. Chleb włożony do piekarnika ciągle wyrasta, a jego wierzchnia warstwa najszybciej się spieka. Jeśli pierwsza faza pieczenia będzie odbywać się w wilgotnym środowisku, unikniemy tego i uzyskamy jeszcze bardziej wyrośnięty bochenek. Zaparowanie zapewnia ponadto lśniącą i chrupiącą skórkę.

Foremki z ciastem wkładamy do piekarnika, ponownie spryskujemy go wodą i pieczemy 45-50 minut. Po tym czasie wyjmujemy chleby z piekarnika, następnie z foremek i odstawiamy na kratkę do studzenia, aby odparowały.