poniedziałek, 10 listopada 2014

Gęś pieczona w niskiej temperaturze

11 listopada to poza Świętem Niepodległości, dzień św. Marcina i dobra okazja żeby przygotować i spróbować dań z polskiej gęsiny. Pieczona gęś to tradycyjne danie podawane na dzień św. Marcina we Francji, Niemczech oraz Austrii. Gdy mowa o Świętomarcińskiej gęsinie, zazwyczaj przytacza się legendę, według której święty Marcin z Tours, chcąc uniknąć przyjęcia godności biskupich, ukrył się w szopie zamieszkiwanej przez gęsi. Niestety, na widok nieproszonego gościa ptaki zaczęły donośnie gęgać, zdradzając kryjówkę świętego Marcina. Niezależnie od związków św. Marcina i gęsi faktem jest, że późna jesień to sezon gdy gęsina jest najsmaczniejsza. Gęsina pojawiła się na polskich stołach już w XVII wieku. Chętnie podawano ją podczas uroczystości na szlacheckich dworach. Polska gęsina jest bardzo ceniona. Jesteśmy gęsim potentatem. Rocznie eksportujemy ponad 20 tys. ton gęsiny, ale sami zjadamy zaledwie 700 ton gęsiego mięsa. Jednak dzięki prowadzonym od kilku lat kampaniom kulinarnym potrawy przygotowane z gęsiny coraz częściej można spotkać w menu restauracji. Ja przyłączam się do akcji "Najlepsza gęsina na św. Marcina" i 11 listopada serwuję gęś pieczoną, do czego i Was gorąco zachęcam.

Moja gęś została przygotowana metodą polegającą na długim pieczeniu w niskiej temperaturze, a następnie zrumienieniu skórki skórki pod grillem piekarnika. Jeśli nie macie aż tyle czasu na przygotowanie ptaka do obiadu, to upieczcie go w temperaturze 175 st. C, dostosowując czas pieczenia do wagi gęsi. Jeśli wasza gęś waży 4,5 kg będzie potrzebowała około 4,5 godziny w piekarniku (0,5 godziny na każde 0,5 kg gęsi).
Składniki:
gęś o wadze około 4,5-5 kg
łyżka soli morskiej
3 łyżki majeranku
3 ząbki czosnku
pieprz
Farsz:
200 g ugotowanej kaszy gryczanej
ugotowane gęsie podroby- wątróbka, żołądek, serce
1 cebula
150 g boczku
3 łyżki posiekanej natki pietruszki
sól, pieprz
Przygotowanie:
Sól, majeranek, czosnek i pieprz ucieramy w moździerzu na pastę, którą nacieramy wnętrze gęsi. Całą gęś nacieramy solą, pieprzem i majerankiem. Pozostawiamy na 24 godziny w lodówce. Wyjmujemy z lodówki na godzinę przed pieczeniem.
Farsz: Boczek kroimy w drobną kostkę, smażymy na suchej patelni, kiedy wytopi się tłuszcz dodajemy pokrojoną cebulę i smażymy na złoty kolor. Ugotowane gęsie podroby mielimy w maszynce do mięsa i mieszamy z boczkiem i cebulą. Dodajemy ugotowaną kaszę gryczaną, pokrojoną natkę pietruszki. Przyprawiamy solą i pieprzem. 
Gęś nadziewamy przygotowanym farszem i spinamy wykałaczkami. Wkładamy do brytfanki z metalową kratką na dnie. Na dno brytfanki wlewamy szklankę wody, przykrywamy. Pieczemy 15 godzin w temperaturze 80 st. C. Najlepiej późnym wieczorem wstawić brytfankę do piekarnika, wtedy następnego dnia na obiad gęś będzie gotowa. W trakcie pieczenia gęś nakłuwamy widelcem, żeby wytopił się tłuszcz. Przed podaniem gęś dopiekamy 20 minut bez przykrycia w temperaturze 200 st. C (z funkcją grill), żeby skóra się przyrumieniła.


Co zrobić z resztkami upieczonej gęsi:
  • łyżką wazową zbieramy warstwę tłuszczu z brytfanki. Tłuszcz można przechowywać dość długo w lodówce. To najlepszy tłuszcz do smażenia. Można też wykorzystać go do confitowania.
  • Pozostałe po obiedzie mięso oddzielamy od korpusu i kości. Możemy je zmielić i przygotować farsz mięsny do pierogów lub pasztet.
  • Korpusu oraz pozostałych po obiedzie czystych kości nie trzeba wyrzucać, można je wykorzystać do ugotowania wywaru, który może być bazą do pysznych zup.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz