sobota, 11 marca 2017

Tort bezowy

Podobno kapryśna i nieprzewidywalna. Nie cieszy się reputacją łatwej do przygotowania, z czym nie do końca się zgadzam. Aby beza wyszła idealna trzeba zastosować się do kilku zasad. Przede wszystkim nie możemy oszczędzać  na cukrze, lepiej dodać  go za dużo niż za mało, bo cukier stanowi cement dla delikatnej piany. Przy ubijaniu piany uważamy, aby jej nie przebić, najlepiej nie spuszczać jej z oka. Chodzi o to, aby piana była sztywna, ale jeszcze nieco plastyczna. Cukier zaczynamy stopniowo dodawać zaraz po tym, jak białka zaczną się nieco pienić. Piana osiągnie sztywność po nieco dłuższym ubijaniu niż bez cukru, ale dzięki temu będziemy w stanie dokładnie uchwycić moment, kiedy należy zakończyć ubijanie. A należy to zrobić zaraz po tym, jak piana osiągnie sztywność, kiedy po przechyleniu miski będzie trzymała fason. Ocet i mąkę dodajemy na sam koniec i mieszamy szpatułką lub dosłownie dwoma obrotami miksera. Zostaje jeszcze pieczenie czy też suszenie bezy, ale o tym przeczytacie poniżej:)


Składniki:
Beza:
10 białek
440 g cukru
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 łyżka octu

Krem:
600 ml śmietany 30-36%
500 g mascarpone
4 łyżki cukru pudru

do dekoracji:
maliny
borówki
cukrowe serduszka
Przygotowanie:
Beza: Piekarnik nagrzewamy do 120 st C (termoobieg). Bardzo starannie oddzielamy białka od żółtek, w białkach nie może znaleźć się ani odrobina żółtka. Białka przekładamy do metalowej miski. Z żółtek możecie zrobić ajerkoniak lub krem angielski. Zaczynamy ubijać białka od niewielkich obrotów, a kiedy zaczną się pienić, zaczynamy dodawać cukier (po 1 łyżce). Cukier dodajemy małymi partiami, cały czas ubijając białka, zwiększamy obroty na max. Pianę z 10 białek ubijamy około 15 minut. Na koniec ubijania dodajemy łyżkę octu i łyżkę mąki ziemniaczanej. Piana powinna być sztywna i lśniąca. 2 blaszki wykładamy papierem do pieczenia, na którym rysujemy 4 okręgi różnej wielkości (od największego do najmniejszego). Ubitą pianę wykładamy na blaszki, formując z niej okręgi. Blaszki wkładamy do nagrzanego do 120 st. C piekarnika i pieczemy przez 30 minut. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 100 st. C i suszymy/pieczemy bezy jeszcze przez 2 godziny. Po 2,5 godz. wyłączamy piekarnik i zostawiamy w nim bezy do całkowitego ostygnięcia. Uzyskamy w ten sposób efekt chrupiącej bezy z zewnątrz i piankowej w środku.

Krem: Zaczynamy od ubicia śmietany na sztywno, pod koniec ubijania dodajemy cukier puder. Do ubitej śmietany stopniowo dodajemy serek mascarpone i miksujemy na niewielkich obrotach do uzyskania jednolitego kremu.

Bezy przekładamy kremem i dekorujemy owocami.

Jeśli zastanawiacie się w jaki sposób pokroić taki piętrowy tort bezowy, to podpowiadam: górną warstwą częstujemy tego, kto najbardziej na nią zasłużył. Kolejne piętro kroimy na pół i przekładamy na talerze. Następne piętra kroimy jak tort.




9 komentarzy: