Bułki pszenne na podmłodzie

Aby uzyskać smak bułek z dzieciństwa, takich z chrupiącą skórką, puszystym wnętrzem potrzebna jest odrobina zachodu, bo są to bułki na podmłodzie (cóż to takiego- piszę poniżej). Coraz rzadziej można takie kupić, dlatego warto zadać sobie trochę trudu i przygotować je w domu.

Przygotowanie zaczynu drożdżowego służy rozmnażaniu drożdży. Kiedyś pozwalało to piekarzom przygotować dużą ilość ciasta przy użyciu małej ilości drożdży, ale też uzyskiwać lepsze walory smakowe i zapachowe pieczywa. Zaczyny drożdżowe można podzielić na dwa rodzaje: podmłodę oraz bigę. Pierwsza z nich, jak się okazuje, jest wkładem polskich piekarzy w światowe piekarnictwo i w krajach anglojęzycznych określa się ją poolish, co nawiązuje do pochodzenia zaczynu. Podmłoda jest zaczynem luźnym, popularna jest też we Francji, gdzie przygotowuje się z nią bagietki, które zawdzięczają jej swój smak i chrupiącą skórkę.
Podmłoda powstaje z połączenia wody i mąki pszennej chlebowej typu 750 w równych proporcjach oraz dodatku niewielkiej ilości drożdży. Miksturę odstawia się na kilkanaście godzin, a następnie dodaje do pozostałych składników. Wypieki zawdzięczają jej swój smak, kolor, zapach i pulchność.
Z kolei biga to zaczyn włoski, na którym upieczecie rewelacyjne ciabatty. Różni się od podmłody przede wszystkim tym, że jest zaczynem zwartym. Na dwie porcje mąki przypada w nim jedna porcja wody.

 Składniki:

Podmłoda:

200 g mąki pszennej typ 750

200 ml wody

2 g świeżych drożdży

Ciasto właściwe:

10 g drożdży

200 ml wody

400 g mąki pszennej typ 750

1 łyżeczka soli

Przygotowanie:

Dzień przed pieczeniem: Dokładnie mieszamy w misce wszystkie składniki na podmłodę i odstawiamy w temperaturze pokojowej na około 12-16 godzin do fermentacji.

W dniu pieczenia: Mieszamy składniki na ciasto właściwe z podmłodą i wyrabiamy ciasto (ręką lub mikserem z hakiem). W trakcie wyrabiania ciasto delikatnie podsypujemy mąką, tak aby nie kleiło się do rąk. Po około 7 minutach wyrabiania powinno być gładkie i sprężyste. Tak przygotowane ciasto wkładamy do miski, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w temperaturze pokojowej na około 2-3 godziny do pierwszego wyrastania. Ciasto będzie gotowe gdy co najmniej podwoi swoją objętość. Wyrośnięte ciasto przekładamy na obsypaną mąką stolnicę, lekko zagniatamy i dzielimy na 9 równych bułek (każda powinna ważyć około 110 g). Z każdej porcji ciasta formujemy bułeczkę z przedziałkiem na środku. Bułki układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i odstawiamy na około 40 minut do wyrośnięcia. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do temperatury 230 stopni C. Przed włożeniem bułek do piekarnika smarujemy je wodą, a piekarnik spryskujemy wodą aby go zaparować. Bułki pieczemy 12-15 minut, wyjmujemy z piekarnika, odstawiamy na kratkę do wystudzenia.